Restaurante Noor, Córdoba

Restaurante Noor, Córdoba.   
  

He de reconocer el interés que siento desde hace ya algún tiempo por la cocina árabe, especialmente la que se expresa en los territorios más próximos a la península ibérica. Quizás porque parte de nuestra gastronomía, está asentada en unos formidables pilares construidos bajo la inmensa influencia que el recetario árabe nos aportó durante más de siete siglos. Influencia que afortunadamente perduran en la actualidad y de la que podemos disfrutar.

Salir de la asfixiante monotonía, profundizar en la cocina andalusí y sobre todo, vivir y disfrutar de la experiencia de uno de los proyectos más interesantes del año, se convierten en las principales motivaciones que nos llevan esta vez a Córdoba. Una ciudad que se ha convertido en los últimos años y por méritos propios, en una de las localidades más completas para gozar de su interesante gastronomía local.

El autor de la criatura no podía ser otro que Paco Morales, un reconocido cocinero cordobés con una dilatada experiencia que retorna con una espléndida mochila cargada de amplísimos conocimientos procedentes de las mejores escuelas, el Bulli, Mugaritz… y numerosos proyectos de éxitos de su propia firma.

Noor es la culminación de varios años de reflexiones y documentación sobre la cocina andalusí. La documentalista Rosa Tovar es quien aporta numerosos datos y recetas a Morales, quien consigue realizar una propuesta sólo a base de ingredientes utilizados en los siglos anteriores al descubrimiento de América. La patata, el tomate o el chocolate son productos excluidos y sustituidos por otros de similares características organolépticas.

El camino, corto (o muy corto), medio o largo lo marca el comensal a través de los tres menús que se ofertan, Qurtuba (10 pases), Maninat Al-Zahara (15 pases) y Al-Ándalus (25 pases). Menús todos ellos compuestos por pequeñas raciones que garantizan la llegada a meta.

Optamos por la vía intermedia, un medio alcance que comienza por un agua de bienvenida, un detalle común a todos los menús compuesto por una refrescante infusión de rosas, sandía y vinagre.

Continúa con cuatro aperitivos a modo de bocados en la que destaca la berenjena abuñuelada de marcado sabor. Le acompaña el minúsculo Mirkas de perdiz con escabeche de rosas, la diminuta zanahoria con Kamún y la artística pero insulsa “puerta del perdón” de Albaqdunis y almendras.

En los once pases restantes del menú, aparece la delicadeza, en el pan de Hommas, Smen, guisantes crudos tiernos con garbanzos y atún seco. También se manifiestan de forma sobresaliente los puntos de cocción, como en el pichón asado, la pescadilla o las quisquillas, mérito desdibujado en éste último caso por lo insulso del fondo de verduras que las soportan.

 

Muy visual aunque algo falto de potencia fue el Karim de piñones, melón de verano y erizo del Sahara. Esa falta de llegada en el sabor resultó una constante en varios pases, probablemente por la intención de su autor de acercarse lo máximo posible a la realidad de la época. Los dulces (como el postre de Furniyya de algarroba) y los salados, quedan en un punto muerto en favor del amargo provenientes de ingredientes bien tratados como la esfelificación de naranja amarga que acompaña a la pescadilla, o en el espléndido Laymun y su piel, el ácido (del Hammis, coliflor y madre de vinagre) o los sabores especiados de los cominos, el anís o la canela que acompañan a varios platos.

 

 

 

 

 

 

La emoción sentida durante la experiencia no procede tanto de ningún plato en particular, como del conjunto global. El esmero del equipo de Morales por intentar acercar al comensal a las costumbres de esta cultura abarca más allá de lo gatronómico y comienza desde el momento en el que se traspasa la puerta de entrada con el ritual del lavado de manos.

La cubertería y vajilla, junto al uniforme del personal resultan pertinentes con la representación de la obra. El montaje de la sala pierde protagonismo por su simpleza frente a la espectacular campaña de madera que circunda todo su techo. Motiva el espacio diáfano del comedor que permite observar sin barreras el buen hacer de l@s cociner@s al mismo tiempo que sorprende la casi ausencia de ruido y olor.

Aunque sorprenda, la carta de vino no está excluida en el apartado líquido. La conforma una amplia lista que da predominio a numerosas referencias andaluzas así como vino sin alcohol e infusiones árabes de flores y plantas.

El proyecto de Paco está muy bien tirado, es posible que mucha gente se pregunte cómo no comenzó mucho antes. El placer que supone la puesta en marcha de este restaurante cuyo concepto se mantiene en coherencia con las raíces de la ciudad debe ser pleno. Más aún con su más que evidente logro e incorporación entre los estrellados en la próxima edición de la guía roja.

Como si de un Ser Humano se tratara, Noor tendrán que crecer y desarrollarse como el resto, no es para menos dada su corta edad. Lo que no cabe duda es que supone algo diferente a lo actual. La cocina del hacer pensar, ha llegado a Córdoba para quedarse.

 

Restaurante Noor

Menú Qurtuba,70€; Maninat Al-Zahara, 90€; Al-Ándalus, 130€

Calle Pablo Ruíz Picasso, 6, local.

14014. Córdoba.

www.noorrestaurant.es