La Torta, queso entre los quesos

La Torta, queso entre los quesos.

La torta es el queso de moda entre los judíos, su consumo se ha disparado en los últimos tiempos, y todo porque es uno de los pocos quesos en el mundo elaborado con cuajo vegetal. La religión judía prohíbe tácitamente la mezcla de carne y leche y los cuajos torta-del-casarnaturales que se producen con el estómago del animal, algo que de lo que se prescinde en el caso de la torta de la Serena y del Casar.

 

Y es que el origen de la producción y uso del queso por parte de humanos es tan apasionante como incierto. Se estima que la elaboración de los primeros quesos comienza en el Neolítico, hace unos doce mil años cuando se inicia la domesticación de cabras y ovejas en un primero momento y vacas dos mil años después.

Debió sorprender y mucho en esa época la sucesión temporal de hechos que llevaba al producto final. Primero, estos humanos constataron como cuajaba la leche a determinadas temperaturas. Después como la leche cuajada se solidificaba y cuya eliminación de la parte líquida hacía más compacto y atractivo el producto. Por último, el descubrimiento del cuajo obtenido de la enzima digestiva extraída del cabrito o cordero.

Varios milenios después, el queso se impregnó en la cultura griega. Para ellos, era un regalo de los dioses y lo consumían solo y con harina, miel, aceite, pasas y almendras. Los romanos lo condimentaban con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. En la edad media, las órdenes religiosas lo utilizaban en los días de ayuno en los que se prohibía la ingesta de carne.

El queso fue un elemento fundamental de comercialización fuera de las zonas de producción y en el mal llamado “nuevo mundo” hasta donde llegó la tradición quesera.

Hasta 1850 la leche utilizada era cruda, año en el que el microbiólogo Louis Pasteur descubrió la pasteurización, algo que modificó el proceso de elaboración hasta nuestros días.

En la actualidad, hay varios cientos de variedades y zonas productoras repartidas por todo el mundo. En Extremadura, son dos denominaciones de origen las que integran tradición y distinción, la Torta del Casar y la Torta de la Serena, ambas en una línea pareja pero única que no dejan indiferente el paladar de quienes tienen sensibilidad por este producto.

La Torta del Casar originaria de la provincia de Cáceres, está asociada a la vida de los pastores y trashumancia surgió de la necesidad de conservar la leche y poder transportarla y consumirla a lo largo del año. La leche cruda seleccionada en este caso a lo largo del tiempo ha sido la procedente de la oveja merina, utilizando como cuajo vegetal extraído el del cardo Cynara Cardunculus. Resulta en su textura cremosa, color blanco y amarillento, olor característico y sabor intenso, poco salado y ligeramente amargo.

La Torta de la Serena, menos conocido pero de calidad similar, se produce en la Comarca de la Serena (Badajoz). La historia de este queso se remonta a la Edad Media, donde hay registros de cómo desde esa época ya gravaba impuestos. La caída de los precios de la carne de cordero en esa época, propició orientar los productos a otro foco de negocio que resultó ser el queso.

Se asemeja a la Torta del Casar en la selección de oveja merina y cuajo vegetal de cardo silvestre, aunque se pueden constara diferencias visuales y gustativas entre ambas.

En definitiva, dos productos que contienen historia, tradición y una tremenda diferenciación respecto al amplio espectro que ofrece el mundo el queso.

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